Tehnologia de fabricare a ketchup-ului

Ingrediente si proportii ( compozitie ketchup)

Ketchupul se fabrica din pasta de tomate . Pasta de tomate se fabrica prin concentrarea sucului de rosii din rosii cultivate in camp . Cele doua tehnologii sunt diferite si separate . Indirect , ingredientul cel mai important din ketchup este rosia , care de altfel imprima gustul , mirosul si culoarea produsului .

De ce nu se fabrica direct din rosii ketchup ? Simplu : rosiile bune pentru a se fabrica pasta de tomate ( si implicit ketchupul ) sunt rosiile cultivate in camp , natural . La noi in tara , cultivarea rosilor in camp se face in per. august -septembrie . In cele doua luni, fabricile care dispun de tehnologii de concentare a sucului de rosii ( o tehnologie apropiata cu cea a producerii bulionului in casa ) produc pasta de tomate concentrata ( 28 % sau 36% ) . Aceasta se ambaleaza aseptic( fara conservati ) in prezenta sarii (cca 7% sare ) si se livreaza in fabricile care produc ketchup sau alte produse pe baza de pasta de tomate .

Se poate face ketchup din rosile cultivate in sera ( alte luni ale anului decat august-septembrie ) ?

NU !

Produsul nu va avea gust bun iar produsul se va altera foarte repede .

O reteta industriala pentru ketchup cuprinde :

– apa
– pasta de tomate (10 -25 %)
– zahar ( 5 – 15%)
– otet (cca 4-7%)
– amidon (3-8%)
– sare ( cca 1-2%)
– condimente . De obicei : piper , cuisoare , scortisoara . Rar , unii
producatori mai indica ca ar folosii : enibahar , chimen , cimbru , mustar
– conservant ( de obicei sorbat de potasiu )
-arome ( de obicei extract de ceapa , ulei eterice din alte condimente , ulei eterice din usturoi)

O reteta complexa nu asigura sigur un gust unic , apreciat de consumatori . Un gust apreciat este dat de o cantitate mai mare de pasta de tomate ( peste 15 % , dar nu mai mult de 25%)

Tehnologia de fabricatie

Tehnologia efectiva presupene urmatoarele faze :

– amestecarea ingredintelor ( vezi lista mai sus ) sub agitatie continua in cane de pasteurizare/amestec  de mare volum  si cresterea temperaturii amestecului la 40-50 grade Celsius.

-pasteurizarea amestecului ,de obicei in flux continuu , respectiv : ridicarea temperaturii la cca 95 grade Celsius timp de cca 15 secunde , urmata de racirea brusca .

Amestecul obtinut se depoziteaza in butoaie aseptice pana la imbuteliere sau impachetare .Inainte , produsul finit vrac , este supus la unele teste privind incarcatura microbiana si compozitia acestuia .

Ketchup de casa ? Din „ingrediente naturale ” e mai bun ?

Daca o sa studiati reteta de la ketchup-ul industrial ( vezi mai sus) o sa vedeti ca si acesta se obtine din ingrediente tot ata de „naturale ” ca si cel de casa .Aproape identice . Prin urmare : nu credem in teoria ca ketchup-ul de casa e mai sanatos .Dar … Ketchup ” de casa ” , categoric are alt gust fata de cel industrial . Daca aveti posibilitatea , puteti incerca . Pentru cei impatimiti intr-ale bucatarie , le recomandam urmatoarea reteta .

Atentie : incercati doar daca aveti rosii si timp ( obligatoriu , coapte natural , in camp). Deci incercati ketchup de casa , doar in lunile august-sept.

INGREDIENTE 

-o jumate de kg. rosii ( 5-6 rosii mari )

-o ceapa

-un sfert de telina ( radacina)

-un morcov ( puteti elimina )

-un catel de usturoi

-trei linguri de ulei( puteti o lingura ulei măsline si una ulei floarea soarelui)

-trei sferturi de pahar de otet

-doua linguri zahar( puteti incerca și fără)

-o lingură făină ( sau amidon )

Condimente :  piper după gust , busuioc sau oregano o lingură  , 1/2 lingurita scortisoara , una foaie dafin , doua buc. cuisoare ,  sare – după gust .

PROCEDEU 

Pregatirea:

-toaca marunt ceapa si usturoiul

-razeleste telina si morcovul

-paseaza rosiile in mixer ( sau taie-le cubulete marunte )

Prepararea

-caleste usor ceapa in ulei , la foc mare , cca 2-3 minute

-adauga telina , morcov si usturoiul , caleste 1-2 minute

-adauga rosile taiate cuburi (sau pasta din blender )

-prajeste-le/fierbele  usor 2-3 minute la foc mic

-adauga un pahar mare de apa

-poți îngroșa cu o lingură făina ( folosește zeamă din amestec )

-adauga zaharul – si amesteca usor pana se dizolva complet. Încercă să foloșești puțin zahar . Limitează-te la o lingură . Poate  , daca-l faci pt. copii  , două linguri .

– fierbe cca 10 minute la foc mic

Condimentarea

-După fierberea de mai sus , adauga condimentele  si fierbe la foc usor cca 5 minute , amestecand usor ,

-sarea se pune dupa gust , cu 1-2 minute inainte de a incheia fierberea .

-acopera-l si lasa-l la racit .

Astfel , compozitia , se pastreaza la frigider cca. o săptămână ( dacă nu umblați des la vas ) .

Pentru a-l pastra pe iarna , adaugati un pliculet de conservat la 5-6 kg compozitie ( la retata de mai sus va rezulta cca un kg . compozitie ) . Continua fierberea finala cu inca 10 minute in plus sub amestecare usoara . Sterilizeaza borcanele la cuptor si toarna compozitia fierbinte in borcane. Inchide etans . Lasa cateva ore intr-o patura borcanele inca calde .

Poate contine ketchup-ul mai mult licopen decat rosiile ?

Nu-i o gluma , da . Un kilogram de ketchup de calitate, cu minim 30 % S.U. , va contine sigur , mai mult licopen decat un kilogram de rosii . De ce acest lucru ? Un kilogram dintr-un astfel de produs , contine in general cca. 150-180 grame pasta de tomate concentrata . 180 grame pasta de tomate( 36 – 36% ) , se obtine din cca . 1,1 kg rosii .Repetăm este vorba de  ketchup de calitate .

Licopenul nu se distruge in procesul de fierbere ( concetrare ) , prin urmare , el se regaseste complet in produsul final .